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西式醃肉只以簡單的鹽和黑胡椒調味，但中式醃肉則講究得多。
很多初入廚的生手以為只要將鹽、糖、生粉和豉油等一鼓作氣的加入碗中拌勻便完成醃肉工序，出來的效果當然不理想。要想令肉有味道又保持嫩滑，便要分兩次下醃料。
先放增色和味道的調味料，等一會入味後再加水、生粉和油，這步驟尤其不可馬虎，先放水是令肉鬆化，而生粉則令肉嫩滑，缺一不可。
②酒→麻油→ 15分鐘
如果想加酒和麻油的話，可在下豉油後加，放置 15分鐘讓肉入味。
③水→生粉→油
醃完味後，便要依次加入水、生粉和油來令肉質保持嫩滑，次序不可以錯。油最後下，目的是把肉汁鎖着，令肉煮熟後會保持嫩滑多汁。
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